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1. Poner la inversión en la cuenta: La mayoría de las franquicias de alimentación, la inversión no se tiene en cuenta como parte de los costos. No se deje engañar. El costo de la inversión tiene que ser colocado en la factura mensual. Cuando calcula su margen de ganancia, ¿qué suele calcular como gasto? ¿Se trata del costo con mano de obra, materia prima, embalaje, pero sin considerar el valor de la inversión inicial? Ahí está el truco de la franquicia. Se puede pagar para trabajar mientras amortiza la inversión.

2. Medir los costos diariamente: En otros sectores puede ser diferente, pero no en el segmento de restaurantes, donde el acompañamiento diario de costos es fundamental debido al desperdicio. Los costes de personal, como pagos de horas extras y falta de funcionarios en ciertos días, también necesita ser calculado diriamente.

Calcule la dilución de los costos del trabajo por los días en que el punto está abierto, de 20 a 24 días por mes si fuera en la calle y 30 por mes si fuera en el shopping. El margen de 20% que se busca en la comida rápida depende de dos factores: la facturación y administración de la curva de costos. Lo ideal es abrir conociendo el costo anterior, porque así se descubre el problema antes que aparezca. Por ejemplo, digamos que la máquina de aceite de la freidora está desregulada. Si ayer el costo subió porque usted desperdició las papas quemadas, el problema aparece y se resuelve. El control de costo genera eficiencia.

3. Capacitar: Todo entrenamiento es bueno, pero lo mejor de todo es la actitud de liderazgo. En el tema de la limpieza eso queda muy claro. Si el gerente es descuidado, sus funcionarios también lo serán. Manuales de práctica son importantes en el proceso de capacitación y educación de los colaboradores. Pero si el individuo que ocupa el cargo de liderazgo es antipático es difícil enseñar al equipo a atender con una sonrisa en el rostro. Un índice considerado ideal es usar al menos 10% de las horas trabajadas en capacitación. Por ejemplo, un restaurante que funciona 44 horas por semana, necesita invertir 4 horas semanales en entrenamiento a sus trabajadores. Esos momentos sirven también para renegociar con el equipo cuestiones como valores y metas. Todo esto ayuda a combinar las metas del día siguiente, evaluar los resultados y escuchar a las personas. El líder tiene que escuchar más que hablar. Mi consejo es dejar 20 minutos al comienzo del día para capacitar y 10 al final del día. Vale la pena.